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Arabische Küche

 

Die Geschichte des Ölbaums

reicht weit zurück. Etwa 3.000 vor Christus brachten vermutlich die Sumerer den Wilden Olivenbaum aus dem Nordwesten Indiens über das Zweistromland in den Nahen Osten. Man nimmt an, dass der Olivenbaum im Gebiet Syrien/Palästina/Israel durch Kultivierung aus zwei wild wachsenden Ölbaumtypen entstanden ist. Danach breitete sich die Pflanze langsam im gesamten Mittelmeerraum aus. Erst in der Renaissance wurden Olivenschösslinge in Kalifornien und Argentinien angepflanzt, noch jünger sind Kulturen in Südafrika und Australien.  Sämtliche Anbaugebiete befinden sich in einem subtropischen Übergangsgebiet mit Mittelmeerklima, gekennzeichnet durch trocken-heisse Sommer und feucht-kühle Winter. Der Olivenbaum liebt Sonne, karge Böden und große Abstände zu seinen „Kollegen“. Mit seinen langen Wurzeln saugt er aus bis zu sechs Meter Tiefe Wasser aus dem Erdreich. Von seinen kleinen, lanzettförmigen Blättern bekommt die Sonne nur die Schmalseite zu sehen. Durch die geringe Angriffsfläche reduziert die Verdunstung auf ein Minimum. Und er braucht Zeit -erst nach dem siebten Jahr trägt der Olivenbaum langsam Früchte, im zehnten Jahr wird er rentabel. Vom vierzigsten bis zum hundertsten Lebensjahr entfaltet er dann seine volle Fruchtbarkeit - mit 70 bis 75 Kilogramm Oliven pro Ernte. Wussten Sie, dass ein Olivenbaum mehrere hundert - in Einzelfällen sogar tausend Jahre alt werden kann?

Die Menschen schätzten das aus der Steinfrucht gewonnene Öl nicht nur als Nahrungsmittel. Im alten Ägypten nutzten sie das Öl zur Haut- und Haarkosmetik – und zur Mumifizierung. Die Griechen ölten die Oberkörper ihrer olympischen Kämpfer ein, um den gegnerischen Angriff zu erschweren. Anschließend bekam der Sieger zur Ehrung einen Olivenzweig überreicht. Im Alten und Neuen Testament symbolisiert der Ölbaum Frieden und Beständigkeit – und so kehrte Noahs Taube mit einem Ölzweig im Schnabel zur Arche zurück.

 Handarbeit  
Olivenöl ist in allen Mittelmeerländern ein bedeutender Wirtschaftsfaktor. Auf einer Fläche von sieben Millionen Hektar prägen über 500 Millionen Olivenbäume die typische Landschaft des Mittelmeerraumes. Von Mitte November bis Januar herrscht hier emsiges Treiben. Dann legen die Olivenbauern Netze unter die Bäume und ernten die Früchte. Trotz der Möglichkeit einer mechanisierten Ernte mit Rüttelmaschinen pflücken sie die Oliven für die besten Öle immer noch von Hand.

Ob eine Olive grün oder schwarz bei uns auf den Tisch kommt, hängt vom Reifezustand bei der Ernte ab. Zu Beginn der Ernteperiode ist die Olive zart grün. Im Laufe des Reifeprozesses verfärbt sie sich langsam schwarzviolett. Allerdings schmecken rohe Oliven bitter. Erst nach monatelangem Einlegen in Salzwasser verliert die Olive ihre Bitterkeit und entwickelt ihr charakteristisches Aroma. 

.. Im schlimmsten Fall bildet sich ein Blutgerinnsel, das die Schlagader verstopft. Die Folge: Herzinfarkt. Fakt ist, dass Menschen im Norden Europas häufiger an Herzinfarkt sterben als Menschen des Mittelmeerraumes. Es könnte daran liegen, dass mediterrane Kost 20 Liter Olivenöl pro Kopf und Jahr beinhaltet. Im Vergleich dazu verbraucht ein Deutscher gerade mal einen Liter.



 

Flüssiges Gold
Bedeutsamer als eingelegte Oliven ist das Olivenöl. Allein ca. 90 Prozent der Bäume werden für die Produktion von Olivenöl angebaut. Nach der Ernte dürfen nicht mehr als 48 Stunden vergehen, bis die Oliven zum Pressen in die Mühle kommen. Dort werden die Früchte zu einer Paste zermahlen – mitsamt den Kernen, da diese wertvolle Vitamine und Ölstoffe enthalten. Der so gewonnene Olivenbrei wird auf Matten verteilt, die anschließend gestapelt werden. Schon jetzt tropft ein Öl-Wassergemisch aus der Paste. Bei sogenannten Kaltpressungen wird durch Druck weiteres Öl gelöst. Eine Druckerhöhung bedeutet allerdings gleichzeitig Temperaturerhöhung. Wird die Paste über 35 Grad Celsius erwärmt, macht sich das in einer schlechteren Qualität des Öls bemerkbar. Kalt gepresstes Öl wird schonend unter der maximalen Gradgrenze gewonnen.


Das Öl der Feinschmecker
Ähnlich wie beim Wein machen sich zum Beispiel Art der Frucht, Klima und Bodenbeschaffenheit im Geschmack des Öls bemerkbar. Im Mittelmeerraum allein gibt es über 1000 Olivensorten. Die Geschmacksvielfalt reicht von erdig oder fruchtig, würzig oder mild, rassig oder fein bis hin zu zartbitter. Im Handel findet man Olivenöl mit unterschiedlichen Bezeichnungen. Ausschlaggebend für die Qualität der Öle ist der Säuregehalt.
-  Natives Olivenöl Extra: Gepresstes Öl aus der Frucht des Olivenbaumes mit einem Säuregehalt von höchstens 0,8 Gramm je 100 Gramm.
- Natives Olivenöl: Gepresstes Öl aus der Frucht des Olivenbaumes mit einem Säuregehalt von maximal 2 Gramm je 100 Gramm.
- Olivenöl: Öle, die nicht als Native Olivenöle klassifiziert werden können, werden physikalisch gereinigt (raffiniert), und anschließend mit Nativem Olivenöl vermischt. Ihr Säuregehalt liegt bei maximal 3 Gramm je 100 Gramm.

Olivenöl wurde schon in der Antike als Medizin verwendet. Schon Ramses der Zweite schwörte bei jeder Art von Beschwerden darauf. Auch seine fiebersenkende und entzündungshemmende Wirkung kennt man seit Menschengedenken. Die wissenschaftliche Erforschung der über 1.000 aktiven biologischen Wirkstoffe steckt allerdings noch in den Kinderschuhen. Zwei Bestandteile der Olive sind jedoch bereits mit Sicherheit gesund: Vitamin E und Polyphenole.
Polyphenole sind biologische Substanzen, die die Zellen des Körpers schützen und den Alterungsprozess verzögern. Sie verhindern die Ablagerung des schädlichen LDL-Cholesterins, das die Gefäßwände unelastisch macht und zu Entzündungen führt. Olivenöl schützt also vor der Entstehung und der Ausbreitung von Arterienverkalkung (Arteriosklerose). Auch dem Vitamin E (Alpha-Tocopherol) sagt man nach, dass es eine positive Wirkung auf die Blutgefäße habe.

Die Bremse für den Herzinfarkt
Der Schutz der Blutgefäße kommt auch dem Herzen zugute. Sind Arterien und Venen entzündet, lagern sich Blutplättchen ein. Im schlimmsten Fall bildet sich ein Blutgerinnsel, das die Schlagader verstopft. Die Folge: Herzinfarkt. Fakt ist, dass Menschen im Norden Europas häufiger an Herzinfarkt sterben als Menschen des Mittelmeerraumes. Es könnte daran liegen, dass mediterrane Kost 20 Liter Olivenöl pro Kopf und Jahr beinhaltet. Im Vergleich dazu verbraucht ein Deutscher gerade mal einen Liter.



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